Derby Hotels Collection presenta Os-Kuro, un japonès que trenca expectatives. Os-Kuro és un projecte personal de Joaquim Clos, i té com a objectiu oferir cuina japonesa tradicional, servida per un equip de professionals que estimen i respecten la cultura nipona. L´equip d´Os-Kuro és un gresol de nacionalitats, amb un objectiu comú: oferir gastronomia japonesa pura, fidel a la tradició i amb producte de màxima excel·lència.
El nom, Os-Kuro, refereix a la característica principal del local: la foscor (kuro significa negre en japonès). Tot i que amb accés directe des del carrer València de Barcelona, la penombra en entrar és envoltant i transporta el comensal cap a una atmosfera íntima, elegant i sofisticada.
El millor peix de les llotges espanyoles s'exhibeix i es treballa a la barra i davant de les poques taules privilegiades des d'on contemplar l'espectacle del sushiman. Una escala de cargol transporta el comensal a un segon espai, un restaurant pensat per gaudir de la sobretaula i propici a compartir, conversar i gaudir.
Una paret entapissada de sakes precedeix l'acomodació a la sala, previ pas lleuger per una cuina oberta i mesurada al mil·límetre. Allí s'aplica la cocció justa i el correcte emplatat a plats com el Yakisoba de gambes vermelles, el Bacallà Miso, el Wagyu japonès o el Llamàntol i sisho, únics a la ciutat.
L'extrema qualitat del producte s'intueix en el minimalisme de la zona de focs i les eines. Excel·lència en estat pur i una impecable execució, és el lema de l'equip al capdavant de Os-Kuro.
El repte de Joaquím Clos
El director general de Derby Hotels Collection, Joaquim Clos, assumeix el llançament d'Os-Kuro com el gran repte en restauració de la companyia. Després d'un intens recorregut per sushi bars i restaurants nipons arreu del món, així com visites recurrents als millors japonesos d'Espanya en general i de Barcelona en particular, Clos està convençut que Barcelona mereix un establiment com Os-Kuro: purista, essencial, excel·lent. La seva implicació és directa amb el projecte i amb la supervisió de tots els detalls. Des de les primeres matèries, les coccions o la presentació dels plats de la carta.
La sensibilitat japonesa
L'enllaç amb el Japó de Michele Camolei, el director d'F&B de Claris Hotel & Spa, és familiar, intens i visceral, i per això comprèn profundament la cultura japonesa des d'una sensibilitat que només atorguen els llaços de sang. Camolei procedeix de La Spezia, a la costa d'Itàlia, i ha viscut a Àsia més de 14 anys, 4 al Japó, on encara compta amb part de la família. Gràcies al seu periple vital ha traslladat fins a Os-Kuro el seu coneixement i sensibilitat respecte a la particular relació que els japonesos tenen amb el menjar: el respecte pels ingredients estacionals, la veneració de l'arròs com a base de la seva gastronomia, la cuidada tècnica als processos -conservació, fermentació, maduració- i per descomptat l'experiència amb les receptes tradicionals.
Unes mans privilegiades
L'equip de sushimen d'Os-Kuro, després d'anys d'experiència al món del sushi, és altament exigent amb l'arròs –de la varietat koshihikari–, el vinagre –negre i blanc– i els ingredients secundaris com el ponzu o negi –ceba tendra japonesa. Però el seu talent resideix en els talls que sublimen tota mena de peixos –sempre canviants segons captures del dia– així com la precisa execució de mariscs i bivalves.
La barra en clau estètica
L'equip a la barra d'Os-Kuro està commogut per l'estètica culinària nipona, i els plats són l'equilibri perfecte entre el color, la textura i l'umami. Amb formes que conviden al gaudi des de la primera percepció fins a l'últim mos. La mida justa, el punt òptim de soja i wasabi integrat a la peça. Tot un festival sensorial al servei del millor peix. Unes vegades raw, altres amb un acabat tebi, crucial per a la seva òptima degustació.
La passió pel Sake
El sake és un fermentat de l'arròs que pot ser aromàtic –semi dolç o semi sec– o rústic, però la baixa penetració d'aquesta beguda al món occidental i el seu elevat desconeixement, mereix un acompanyament per ser entès com a maridatge, i també per ser percebut com a element crucial de l'experiència a Os-Kuro. Un sommelier de sakes és qui planteja al comensal un recorregut gustatiu des de la simplicitat i la diversió. Una selecció de fins a 9 referències de sake componen a Os-Kuro una possibilitat sorprenent d´acostar-se a l´univers d´aquesta beguda fascinant i singular.
El control de las brases
La robatayaki –o brasa ancestral japonesa– necessita un control exhaustiu de l'ingredient, alhora que de la cocció. Els tempos, la posició i el coneixement previ de la recepta, són les claus de la robata d'Os-Kuro per a plats com les tempures, el tonkatsu o el yakisoba, completats amb ingredients del nostre territori com la gamba vermella, el porc ibèric o el pop.
El millor japonès amb tocs d´aquí
Joaquim Clos defineix Os-Kuro com un japonès d'excel·lència, amb els millors productes d'aquí i d'allà. El sake i el wagyu –de les prefectures de Miyazaki i Kagoshima– s'importen sota l'experta mirada de Michele Camolei. Els peixos i mariscs arriben frescos de les llotges de tot Espanya, adquirits segons temporalitat, supervisats i previstos per tallar-se i executar-se des de la més estricta autenticitat nipona. Les imperdibles postres, en què destaquen els contrastos, responen també a aquesta fusió de cultures que convergeix en aquest establiment singular.
Us-Kuro neix amb elegància, sabor i esperit evolutiu a l'ànima. La seva projecció, des del començament, és convertir-se en un gran japonès de Barcelona, a pocs metres del passeig de Gràcia.